綠茶的制作工藝是怎么樣的嗎？

茶藝培訓學校來說說茶藝師在綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青，鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。

1.殺青

殺青對綠茶品質起著決定性的作用，通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變，同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件，隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改變。

2.炒青

由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。

3.烘青

是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優，以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等，條形烘青，主要產茶區都有生產，尖形、片形茶主要產于安徽、浙江等省市。

4.蒸青

以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法，唐朝時傳至日本，相沿至今，而我國則自明代起即改為鍋炒殺青，蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的三綠的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽，由于對外貿易的需要。

5.揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序，通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡，同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用，制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻，熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻，嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。

6.干燥

干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香，干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形態，綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干，因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁，故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

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